肉类：肉类加工性能。 该组合物和肉的特性

肉在一个人的饮食中的作用不能低估。 和谐和平衡的组成和时间肉的特性作出远古该产品在人类饮食中不可缺少的。

矿产于肉

肉的组合物，包括蛋白（氨基酸赖氨酸，亮氨酸，缬氨酸，异亮氨酸，色氨酸，苏氨酸，苯丙氨酸，甲硫氨酸- 20％），脂质 （脂肪酸 -高达3％），矿物质（组B，PP，E的维生素和的K - 1％），激素（氮和无氮抽提物 - 高达2％）和水分。 本产品 - 必要建立骨磷元素，以及细胞代谢的主要供应商。

什么是食品行业的“肉”字的意思

肉是肌纤维对周围组织 - 脂肪，结缔组织，软骨，神经和骨骼和血液。 在某些情况下，所谓的内脏 - 肝脏，心脏，肾脏，隔膜，脑，软骨，肉的动物和食道的语言。 海鲜和鱼类并不适用于肉。

在食品工业中家畜的最常用的肉食饲养屠宰。 更罕见的是，该产品用于熟食野生动物，爬行动物和两栖动物的肌肉组织。 非常重要的是消费者的民族特色和产品的可用性。

新鲜，冰鲜及冷藏肉类

根据生肉的热状态分为新鲜，冰鲜及冷藏。

对这款产品被认为是，如果从宰杀的那一刻起不超过6小时。 它是在微生物学和风味方面最有价值的。 由于 鲜肉 迅速恶化，它被放置在冰箱中冷却至纤维和骨骼0 ... 4的温度 摄氏度。 将冷却的，完全成熟的产物经受随后的冷冻。

如果冷冻，解冻正确地进行肉的烹饪性能和工艺性能被保留。 冻结应该是震荡方式快速解冻缓慢，而无需使用工具，加速解冻。

肉类划分类别基于胴体肥胖

上肥胖牛肉被分成第一类和第二类。 第一轮应标注邮票，第二个 - 方。 紫色耻辱。 年轻的肉还标有字母“M”，这是摆给肥胖的类别的权利。

猪肉分为三类肥胖和品牌紫色耻辱：

- 猪肉背膘:.厚度 - 4厘米邮票圆形。

- 熏肉猪肉：背膘厚度 - 4.2厘米圆形印记和字母“B” ..

- 猪肉背膘:.厚度 - 1.5-4厘米邮票正方形。

- 猪肉 - 礼品。 方形的烙印。

当生肉的感官评价是由气味，外观，颜色，皮下脂肪，肌腱和肉汤质量，将其焊接试验产品的一致性进行评价。

应该是什么质量冷却肉？

属性肉没有受到冻结，以下内容：

- 淡粉色或淡红色纤维;

- 削减肉有点湿，但不粘手;

- 一致性是坚定的，有弹性，快速按拉平手指的力;

- 肉汁透明;

- 闻起来很舒服，适合于给定的物种;

- 猪肉脂肪 - 白色，牛肉 - 淡黄色;

- 煮肉汤清晰，具有令人愉快的香味，口感好。

质量解冻肉

肉的特性，已受到冻结，应该是：

- 红纤维;

- 非弹性纤维，软稠度，凹痕通过按压手指不对齐;

- 肉汤混浊，产生大量的水垢，没有特殊的芳香。

而相比之下，年轻的老年动物的肉有深色，厚，致密，坚硬的肌腱和电影。

内脏

比重猪杂碎 - 17％，羊 - 20％，在牛 - 24％。

第一类是营养价值包括以下内脏：各种牛，乳房，隔膜，牛尾巴和羊肉的肝，舌，肾，脑和心脏。

第二个：头无舌，肺，小腿，嘴唇，脾，食道，咽喉，所有类型的牛，绵羊，羊的语言和大脑，尾部和猪肉，猪肚，凝乳酶，kaltyk，球节关节，耳牛的肠子头和猪肉。

特点烹饪内脏

最大的消费价值是第一类的副产品：

- 肝脏 - 由于大量维生素A和B，激素，钙，铁和铜的存在。 在用于食品用途的准备是免费的胆管，并与牛肉，此外，取出磁带。 肝脏是用于烹调馅饼，炖和油炸。

- 肾脏。 他们有白色脂肪和特殊的气味。 随着电影肾取出，切脂肪和浸泡在几个水域4-5小时。 浸泡的产品充满了淡水，把煮沸，煮沸约5分钟。 水被倒掉再次，用肾脏，再以清水煮沸填充至熟。 煮熟的红用于煎，煸和汤。

- 用于饼馅乳房。 它被切割成几个部分，大型船舶被删除，用冷水，并通过绞拧机的两倍。

- 语言彻底清洗刷，刮去顽固的污垢用冷水刀煮沸。 皮肤是从成品热语言的冷水喷下去除。

副产品第二类 - 的球节关节和耳朵 - 仔细烧毛火，刮污垢和残茬，用开水烫。 球节关节斩波长度和蹄之间砂磨。 这些副产品用于制备果冻。

鸟

禽肉 - 一个有价值的食品。 它由易消化的蛋白质，激素，脂肪，维生素和矿物盐。 高档蛋白的表征产物的生物学值之比，和有缺陷的，如家禽，是13：1。 营养素的含量取决于物种，年龄，性别，品种和肥胖。 鸡含有高达22％，鹅和鸭 - 约18％，土耳其 - 到胴体的总重量的营养成分的24％。 脂肪在鸭量达到胴体重，鹅的50％ - 38％。

性功能对禽肉的影响很小。 这些动物由于年龄的肉，这是由它们的外观确定的性质。 在男性中，这个骨刺。 在一岁旋塞它达到2厘米的长度。 在6个月的骨刺是一个小突起。 老鸡腿覆盖着粗糙的皮肤粗糙。 母鸡的年龄也由龙骨结束时确定。 在幼畜它是有弹性的，gristly，容易弯曲，老 - 硬，僵化。

肉类水鸟超过黑暗 火鸡的肉 和鸡。 在鹅，鸭纤维颜色不依赖于肌肉的位置，并在火鸡和鸡的腿部肌肉比在翼部和乳房颜色变深。

脂肪 - 第二个基本特征，其中禽肉估计。 肉喂肥鸟的特性被认为是最好的。 鸡，鸭，鹅，火鸡和第一类有大量的脂肪。

提示肉类加工

- 蒸煮去除多余的羽毛，擦面粉或麸和烤在火中，从身体和腿拉翅前鸟。 剩下的树桩拉出用镊子。

- 为了保持更长的新鲜的肉取出冰箱里，它降低到1-5分钟，加盐的沸水。 如此处理过的产品可以为储存于阴凉，通风的苍蝇触及数天。

- 肉类可如果在亚麻强醋泡包裹它存放在冰箱外面好几天。 在使用之前，产品应以冷水洗净。

- 在没有在夏天甚至是冰箱，在炎热的天气，肉会保持新鲜几天，如果用新鲜柠檬汁擦它，并保持在阴凉通风处。 柠檬汁排斥苍蝇。

- 保存肉可以在防油纸，然后在具有较强的盐溶液浸渍的帆布包裹它。 它应该是湿布偶尔保持干燥。

- 如果各方烹饪炉篦芥末以前的老牛肉动物的肉，它会更嫩，迅速变软。 就在烹调前应该用冷水冲洗。

- 如果劝阻他用锤子就餐刚性牛肉会做饭快。 其所酿造的水，就必须倒2-3汤匙。 醋。

-在烤箱里放肉当喷洒热水或肉汤。 从冷水，这将是艰难的。

- 肉是在炉中，正在准备它太干，把水的容器。 蒸发，它防止产品干燥。

- 当熟肉具有特定气味瘤胃例如，放入水中木炭（2-3个）。 他吸收异味。

- 如果牛奶中煮2-3小时前浸泡肝脏的味道会更好。

- 新鲜生肝，如果它的制备应推迟了一段时间，远离干燥，涂油。

- 香肠和腊肠经常冲进沸水。 他们不会做饭可言，炒或水浴彻底蒸汽。