肉类初加工：序列技术

任何公司与肉类产品工作，肉持有根据特定工艺循环工件。 肉类初加工需要大量的操作执行 - 切割前从解冻和obsushivaniya。 让我们来仔细考虑每一个步骤。

解冻肉

这是最慢的过程。 正因为如此肉汁，这是包含在的 冻肉 在晶体的形式，缓慢融化吸收到的肌肉纤维，它可以让肉几乎完全恢复它们的属性。 缓慢熔化导致了肉仅损失约0.5％重量，如果在两半熔化的事实。 肉类初加工开始解冻，而这个过程需要遵循一定的规则：

• 之前，它是插话肉要解冻;
• 解冻发生在湿度为4-6度的温度85-90％的腔室;
• 解冻的细胞需要2-3天。

肉可以解冻且快速的方式，但在16-18度的温度。 解冻后的肉被保持在腔室中约一天，但以2度的温度。

除霜功能

肉类初加工开始解冻，这使得它能够恢复其原有的特性。 它在水中解冻肉不可能，胴体劈切成小块，在这种情况下，生肉汁损失大， 肉食品价值 减少，半成品的质量变差。

一个重要作用播放洗肉解冻。 有必要从微生物，孢子，微生物和细菌的表面上，其可以是非常除去。 沐浴温水人可以从肉的表面定殖了近99％被移除。

洗涤和干燥

预处理技术肉类必然包括清洗和obsushivaniya。 肌肉纤维实际上是无菌的产品，这是不表面。 如果长时间不治疗的表面，从肉的表面微生物就会陷入半成品，它们会被宠坏。 以减少细菌污染和污物从胎体去除，用于用温水洗涤。 这足以减少表面微生物的定植在95-99％。 洗涤进行两次，这又是不可能用同一个水。

预处理技术包括肉类和肉类通过从软管，软管或特殊淋浴悬挂用纯净的自来水肉钩的洗涤和洗涤。 肉类和清洗可以使用尼龙刷或草药浴中进行。 Obmytye胴体冷却用冷水。 在此之后，肉暴露obsushivaniya。

obsushivaniya

基层处理涉及obsushivaniya生肉。 用于此目的的循环中，空气在温度高达60度通过过滤器通过。 如果公司小，肉可以在进气格栅在特殊洗涤浴堆叠或挂在钩子上，在这之后发生obsushivaniya或在空气中，或用化妆棉擦拭餐巾纸。 流程任务 - 不仅是干肉的表面，也能防止微生物的生长。

司成零件

预处理肉以下几个阶段：

• 解冻的肉;
• 洗净;
• 干燥;
• 划分成份;
• 剔骨;
• 修整和清理;
• 制造的半成品。

裁按照肌肉和结缔组织，考虑的属性进行肉是如何在未来使用的胴体 - 煎，煮，炖等。 注意同一胴体的部分不同，营养价值，而且化学成分和热值和适口性。 因此，胴体划分为商品级 - 这是用于交易或餐饮连锁业。

牛肉切

基层处理涉及牛肉胴体和推力。 这是如下完成的：切碎成前半部和前部的后半部，所述划分是在最后边进行。 前半部是通过削减叶片，颈部，背部，胸部部分，和后的形式分割 - 通过夹持，一个后腿和腰部。 烹调时切割牛肉的部分，其伯克，分为三类：

1. 一年级 - 圆角，该zadnetazovaya的背部和腰部的部分。 他们是最常用的煎，因为在这个肉中含有结缔组织的3-4％。
2. II级 - 肩部，胸部和shortloin。 这肉是用来炖和煮。
3. 三年级 - 肉炸肉排，指关节。 已经有多达结缔组织的23％，所以在肉片及肉汤的制备中使用的肉类。

对于切，一种特殊的雕刻和工具，如斧头或屠夫的乐队圆锯。 切割椅子可以是圆形或正方形。 它们是由实木的。

肉类产品不同的截

有不同类型的生肉。 肉和最终产品的质量将是不同的和营养价值，以及肌肉，脂肪和骨之比的初步处理。 因此，切割是在不同的原始切口的尸体进行。 在俄罗斯，有屠宰的一个方案，该方案供零售。 一个单独的电路用于当肉生产香肠蒸煮的切口。 牛肉，根据标准分为3个等级，小牛肉 - 3级猪肉 - 在两个类。

剔骨和修整肉

基层处理包括肉和去骨工作。 此过程涉及到polutushek去除骨头。 波宁用剔骨刀的帮助上一个特殊的表执行。 执行此操作后修整，即肉终于放晴膜，骨，软骨，住了不同类型的肉。 在这些操作中发挥的重要作用的技能和obvalschika zhilovschika，因为专业的方法取决于商品肉类总产量。

加工家禽

序列初级家禽加工有所不同，这是因为主要目标初始处理步骤： - 减少在胎体的血液量。 这取决于尸体和进一步的存储功能的出血为度。 如果胎体放血差些，组织部分或完全腮红，尤其是它会在颈部和翼明显。 而如果血液是，它为细菌的尸体的血管的发展创造有利条件。

该技术涉及预处理肉和去除羽毛，它的质量取决于胴体品质。 对降低档次鸡破裂，伤痕的影响。 除去羽毛之前，在生产鸟的暴露热处理。 当滚烫的家禽浸泡在烹炸液，其中水循环积极。 这削弱了笔和皮革之间的连接，所以羽毛容易地除去。 在浴中的水的温度保持在通过自动调节所希望的水平。

根据冷却热处理可软，硬的方式。 软模式用于冷却肉鸡屠体，和硬模式用于冷却去内脏胴体。 根据是否观察到的热加工技术，将改变烫伤的质量。 如果热处理温度低于正常值，去除羽毛的是复杂的。

由机器和不同类型的机器上执行的羽毛的去除，以使笔盖的约95％的自动缩回。 当加工机始终与水，其温度是提供45-50度。 射击羽毛水洗在被安装到地面店专用滑槽。 一旦尾被删除，它被馈送到dooschipki胎体部分，其手动地执行。 一个特殊的刀首先被删除其余的羽毛从机翼，颈部，背部和胎体的剩余部分。 毛细胞型笔被移除室气体烧毛。

全净膛鸡

肉品品质影响尸体取内脏的质量。 如果在这个过程中原料的初步加工的结果密切关注。 所有的程序执行上配备特殊装备仔细清洗工作的兽医专家。 最常剜进行使用多个自动系统的手动。 所有的制造业务，应正确地进行，以避免肠道损伤，胆 - 否则会导致由微生物和其质量的恶化肉的污染。

尤其是冷冻鸡肉

对于长期储存或冷冻鸡肉的运输。 要做到这一点，已经采取冷却和冷冻的尸体。 冷冻必须快速完成，这将影响到冰晶体的肌肉组织中的均匀分布。 缓慢冷冻会影响冰晶破坏组织和组成影响还原产物多汁性和压痛的少量的形成。 在大型企业中冷冻进行，其用作热载体空气室和装置。 根据营养鸡冻结时间可能长达72小时。 消费者收到或冷藏或冷冻鸡。 如果尸体储存和运输不当，也不会影响鸡的风味特性的恶化。

如何是半成品

初级处理后的肉被分成各种部件，其被应用到生产。 肉去皮片也用于生产半成品。 这些产品大部分是从肉创建。 他又准备在碾磨 工业绞肉机。 然后，肉的初级和热处理。 它的使命 - 将产品推向烹饪准备状态，破坏细菌和增加任何储存条件的产品性能。 由于肉类及肉类制品的热处理产品经历了一些变化 - 物理和化学。

内脏

肉的初始处理之后保持内部器官，它们是从烹饪的观点来看是有价值的。 语言的营养价值，且肝脏不逊于肉的价值，并在肺，耳朵，气管营养价值较低。 副产品是在一些食品的制备中。 因此，在主处理的肉被划分成数个，其被用于商业目的产品。 在按照流程及其所有的肉类产品阶段被切断，在良好的状态下架交付。