如何使菜肴在餐厅的计算。 计算膳食成本

普及餐饮点永远不会熄灭，为人类的懒惰和食品的永远的爱。 事实上，并不是每个人都对沙拉当甜点渴望“资本论”基辅鸡和蛋糕“布拉格”，不起打破进店，以购买你需要的一切，并把自己锁在厨房做饭了几个小时。 这项工作的严酷现实，堵车和疲劳，使自己的规则，而且还想吃的美味。 在成功这些人性的弱点多年来赚谁设法建立一个成功的厨房进取的人来说是件严肃的事。 如何使菜肴计算在用餐室，以免在亏本经营，或反过来说，不吓跑潜在客户高昂的价格？ 在这种情况下，黄金的手是不够成功，但由于市场竞争决定的规则。 这似乎 - 一间餐厅和一个饭厅，有可以再赚？ 然而，人们对经典的附件，准备更多的“美味和健康食品之书”的时候，是值得很多。

手指上

事实上，在这一刻的高估了输出成本，逻辑菜单项的最终价格产生基于人们的口味，需求和市场平均的请求，但出于成本和定位的成本计算菜肴的内部跟踪仍建议。

例如，拿少现在流行的糖果法国模式之一：该公司使用的原料与相应的价码高的质量水平，使用专用设备，其产品，成本非常昂贵（例如编制，回火巧克力一样完全自动化的设备 - 保存它不工作，因为它是充满了失败和昂贵的资源损害），租了必要的面积，等等，等等。 一目了然的菜计算，但也不能降低成本，质量将受到影响，名称，因此，需求的，所以你必须保持了吧。 对自己的路，他们也不能提供这些职位统一的高加价，而这些成本的300％，即在人口的听证会，简单地扫地出门。 所以，你怎么办？ 考虑到提供糖果的菜单：

• 酵母烘焙;
• 蛋糕和糕点;
• 棉花糖糖果。

成本如果没有一分钱的第一和第三的位置，然后关闭它，而蛋糕甚至半“骗”那是因为昂贵的资源是不可能的。 因此，第二位置被出售显著便宜，差异被填充的饼干和糖果。 寓意：膳食成本的计算不总是基于其组件的采购价格。

当然，餐饮糖果是不同的，但具有类似权力的终端产品的工作原理。

从哪里开始？

特别懒可以使用现成的模板在网上，你可以找到无处不在的网，但他们过于笼统，而且很粗鲁计数。 一旦它是明智的，把自己的价格，并坚持他们在未来，调整基础上的需求。 为了让菜肴的正确计算在餐厅里，你需要手头上有：

• 完成菜单，这将显示所提供的餐饮点菜肴清单;
• 路线为每个菜单项;
• 购买价格的是参与的菜单项筹备工作的所有产品。

菜单

一句忠告：在餐厅里选择菜肴时，不会太聪明。 餐饮点的定义本身涉及一个简单单纯的食品，可能会导致的怀旧联盟的时代。 换句话说，没有土地。 和菜肴丰富复杂的位置成本核算的准备工作将problemnee如果不是的话，肯定更无聊。 厚厚的百科全书困难的名单，以保持双方的专业，以及在物质层面，如旅行车厨师在餐厅里都很难找到，并在现有基础上保持产品的期望组成 - 这是无利可图。

路线

它被定义为包含所有功能的菜肴信息的文档。 它包括以下数据（所有任选的样品的部分）：

• 期限和贮存细节菜肴。 以往：冰淇淋在存储3个月-18 ...- ^24℃的温度，而在面包的20的温度... + ^25℃，72小时
• 成品菜的营养价值：卡路里在某些情况下数 - 蛋白质/脂肪/碳水化合物的比例;
• 为实施和成品菜肴演示的要求;
• 本身直接制剂，其包含所述组合物和制剂的算法;
• 该配方的源;
• 外观，原理装饰菜;
• 重量成品一批。

不能忽视的技术地图，为的原则，“也许”和“眼睛”将只监管当局的第一个点球之前，请。

有两种方式得到这个文件 - 做好准备，你会定做或自备。 首先是一条路，第二是没有什么大不了的，因为我们将在下面证明。

例子

菜单项的名称：基辅鸡。

技术卡号47。

热处理菜式：烤。

最终食品（批量大小）的预期产量：310克。

每100克成品菜食品的布局：

• 鸡肉精 - 29.82克;
• 黄油 - 10克;
• 鸡蛋 - 3.27克;
• 从面粉面包 - 8.88克。 半成品产量的预期质量 - 50.35克;
• 烹调油 煎炸- 5.21克;
• 豆装饰件（路由№741）或马铃薯（路由№42） - 52.08克。

营养价值的食品，它的化学成分和配方的热值

击退鸡塞进黄油，鸡蛋蘸，芝士锤两次白面包，热的深层脂肪油炸约6-7分钟，直到脆丰富的金黄色。 扩散在烤板，并在^{200-220℃下}在烘箱中的温度带到准备。 可选项目供应在温暖的烤面包。 默认豆配菜或蔬菜。

采购的产品价格

该项目，没有这些计算是不可能把饭菜用餐室。 理想情况下，它应该被加入到运输成本，如果原材料不会造成供应商和自己，与运输公司或自行调解。 还要记住，和花的钱用于装载/卸载，如果这些服务另行付费。

计数原理

随着在手的上述信息，它是由小。

您必须指定食品的名称，流程图的基础上放下那是必需的，正确的数量的产品，指示购买价格和派生总和。 这就是你所得到的饭菜的成本。

我们转向实践

菜肴计算（例如 - 还是一样的鸡基辅，以资本的平均价格）：

• 鸡肉精 - 29.82克1000克花费180个卢布;
• 脂（根据GOST目前制造） - 10克，其中千克值得240个卢布;
• 鸡蛋 - 3.27克其中千克成本120个卢布;
• 从面粉面包 - 8.88克1000克花费60个卢布;
• 烹调油 煎炸- 5.21克，其中千克费80个卢布;
• 豆装饰件（路由号码741）或马铃薯（路由号码42） - 52.08克，千克花费约50卢布。

其结果是，我们得到：

• 鸡，从皮肤和骨骼清洗 - 5.37擦。
• 脂（根据GOST目前制造） - 3.36擦。
• 鸡蛋 - 0.4擦。
• 从面粉面包 - 0.54擦。
• 用于油炸烹调油 - 0.42擦。
• 豆装饰件（路由№741）或马铃薯（路由№42） - 3.12擦。

因此，我们得到在餐厅“基辅鸡”的计算菜：100克份的成本是13卢布20个戈比。

同样的原理制成菜单中规定的所有项目，包括配菜，甜点和饮料的计算。

当然，价格也不稳定，手工重写不时至少不切实际的，所以你可以在任何程序，允许来算，同样的Microsoft Excel中创建至少菜肴模板的成本。 驱动简单的部件，规定的计算式，并且调节所述购买价格时，它被修改。

如果自动会计的实施是，在这里，做了所有小学 - 几乎所有的交易计划，由餐饮系统“激化”有选择“的菜肴计算。” 而据透露，不仅在张贴在相关线路的成分的实际购买价格的可能性 - 实时也在进行中，转移和处置。 有了这一步一步，你可以随时跟踪，其中，形象地说，“消失2公斤黄油。”

实际应用

正如前面提到的，此刻计算的计算只是间接影响其销售价格，因为后者是由一批有特色的，其中出现的平均水平市场的影响，用在菜单项的其余部分，以及这种平庸需要的资源为确保食堂的全面运作。 后者指的是必须维持企业普遍盈利能力的价格水平。

总的来说，这个房间是一个相当有利可图的企业，因为菜肴通常倾向于用这种机构，其特点是坦率的购买价格低，不失其有益的品质标准列表。 一般来说，准备同沙拉或rassolnik需要从接近的概念的人最少的手段，以及对他们的爱“永恒”。 菜肴计算能够显示会计机构，如何盈利一定的位置范围，是否进行新的东西，或者是必要的，相反，清理那些不值钱的菜。